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Fabrication de fromage en Franche-Comté : le processus artisanal
Notre savoir-faire
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Un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération
La Franche-Comté est une région emblématique de la tradition fromagère française. Terre de montagnes, de forêts et de pâturages, elle abrite un terroir unique qui a donné naissance à certains des fromages les plus célèbres du monde : le Comté AOP, le Morbier AOP, le Mont d’Or AOP, le Bleu de Gex AOP, sans oublier la Cancoillotte.
Ces fromages, au goût incomparable, sont le fruit d’un savoir-faire artisanal transmis depuis des siècles. Leur fabrication respecte des méthodes précises, codifiées et protégées par les appellations d’origine. Dans les fruitières, ces coopératives fromagères typiques de la région – les producteurs transforment chaque jour le lait en meules et spécialités qui feront le bonheur des amateurs de gastronomie.
Comprendre la fabrication du fromage en Franche-Comté, c’est plonger au cœur d’un processus artisanal, de la traite des vaches à l’affinage, joue un rôle déterminant.
Les ingrédients nécessaires à la fabrication du fromage
Le lait : l'or blanc de Franche-Comté
Le principal ingrédient, c’est bien sûr le lait cru, issu exclusivement des vaches de race Montbéliarde française, élevées dans la région. Ces vaches bénéficient d’une alimentation naturelle composée d’herbe fraîche au printemps et en été, puis de foin en hiver. Les pratiques intensives et l’ensilage sont interdits dans le cadre des AOP, ce qui garantit un lait d’une qualité exceptionnelle, riche en arômes et en nutriments.
Fait marquant : pour produire une seule meule de Comté (environ 35 à 40 kg), il faut près de 400 litres de lait !
Les ferments et la présure
Pour transformer le lait en fromage, deux éléments supplémentaires sont indispensables :
- Les ferments lactiques : ce sont des bactéries naturelles, présentes dans le lait ou ajoutées lors de la fabrication, qui permettent de développer l’acidité et d’enrichir les arômes.
- La présure : un coagulant naturel extrait de la caillette du veau, elle permet au lait de se solidifier et de se transformer en caillé.
Le sel
Souvent sous-estimé, le sel joue un rôle essentiel. Non seulement il rehausse les saveurs, mais il contribue aussi à la conservation et à la texture du fromage.
La sélection du lait : la clé de l'authenticité
La qualité d’un fromage dépend avant tout de celle du lait. En Franche-Comté, cette étape est rigoureusement contrôlée :
- Collecte quotidienne : le lait est récolté deux fois par jour, matin et soir, et livré rapidement à la fruitière.
- Respect des AOP : seuls les laits issus des zones géographiques définies (plateaux du Jura, Haut-Doubs, Haut-Jura, etc.) peuvent être utilisés.
- Pas d’ensilage : l’interdiction des fourrages fermentés garantit un lait riche en herbes et en fleurs, véritable reflet du terroir.
- Température et hygiène : le lait est utilisé cru, non pasteurisé, afin de préserver toute sa richesse aromatique.
C’est cette exigence qui explique pourquoi les fromages comtois possèdent une palette aromatique aussi complexe : notes florales, fruitées, épicées, parfois torréfiées selon l’affinage
Ajout de fermants et coagulants
Une fois le lait collecté, débute la transformation :
- Empressurage : le lait est versé dans une grande cuve en cuivre (pour le Comté) ou en inox. On y ajoute les ferments lactiques et des enzymes qui vont ensemencer le lait et favoriser son acidification.
- Ajout de la présure : quelques millilitres suffisent à la coagulation de centaine de litres de lait.
- Formation du caillé : le lait se transforme alors en une masse gélatineuse : le caillé.
Cette étape est cruciale car elle conditionne la texture finale du fromage.
Le processus de fabrication étape par étape
La fabrication artisanale d’un fromage de Franche-Comté se décompose en plusieurs étapes précises. Prenons l’exemple du Comté, qui illustre bien ce savoir-faire.
1. Découpage et brassage du caillé
Le caillé est découpé en petits grains à l’aide d’un tranche-caillé. Ces grains sont ensuite brassés afin d’éliminer le lactosérum (le petit-lait).
2. Chauffage
La cuve est chauffée progressivement jusqu’à environ 55°C. Ce chauffage permet de raffermir les grains et de donner la texture caractéristique du Comté.
3. Moulage
Les grains de caillé sont ensuite transférés dans des moules cerclés. Une plaque de caséine portant un numéro unique est ajoutée à chaque meule pour garantir sa traçabilité.
4. Pressage
Les meules sont pressées pendant plusieurs heures pour évacuer le petit-lait restant et donner leur forme définitive.
5. Démoulage et salage
Après pressage, les meules sont démoulées puis plongées dans un bain de saumure (eau salée). Le sel pénètre dans la pâte et renforce les saveurs.
La fermentation et l'affinage : le temps comme allié
Une fois démoulé et salé, le fromage débute sa longue période de fermentation et d’affinage.
- Fermentation : les bactéries lactiques poursuivent leur travail en développant des acides et des arômes complexes.
- Affinage : en cave, les fromages reposent sur des planches d’épicéa, typiques de la région. Ils sont régulièrement retournés et frottés à la morge (solution saline enrichie en bactéries naturelles).
Selon le fromage, l’affinage varie :
- Comté : de 4 à 36 mois, parfois plus.
- Morbier : 45 j minimum.
- Mont d’Or : 21 j minimum (uniquement de septembre à mars).
- Bleu de Gex : 21 j minimum.
C’est durant cette période que le fromage acquiert sa texture, sa croûte et sa richesse aromatique.
Un art vivant au coeur des montages du Jura
La fabrication artisanale du fromage en Franche-Comté n’est pas qu’un processus technique. C’est un art vivant, où chaque geste compte : du choix du lait à l’affinage patient dans les caves. C’est aussi une filière qui fait vivre des centaines de producteurs, affineurs et fromagers, tous unis par une même passion : offrir au monde des fromages authentiques, gourmands et uniques.
En dégustant un morceau de Comté affiné 18 mois, une cuillère de Mont d’Or chaud, une tranche de Morbier, ou une portion de Bleu de Gex, c’est tout un terroir et tout un savoir-faire qui s’expriment.